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特集｜日本酒を訪ねる旅

日本酒をもっと知る

往年の日本酒ファンであれば、「特級」「一級」「二級」といった呼び名に馴染みがあるはず。旧来の等級制度は1993年に廃止され、現在ではより厳密に日本酒の種類が分類されるようになりました。特定名称酒と呼ばれるのは、精米歩合と醸造アルコール添加の有無などの条件により定義される8種類。その規格に外れるものは普通酒と総称されます。その名称を知れば、お酒のタイプを大まかに把握することができるというわけなのです。酒造業界では精米を「米を磨く」と言いますが、米を磨けば磨くほど雑味の少ないスッキリとした味になりますし、醸造アルコールを加えれば一般的に淡麗な辛口に仕上がります。とはいえ、酒蔵の個性も、酒米や酵母もいろいろ。一筋縄ではいかないのが日本酒のおもしろいところです。

精米歩合（せいまいぶあい）

玄米の状態からどれだけ米を削ったかを表す値。米の外側には雑味の原因となるタンパク質や脂肪が多く含まれるため、それを除去することが精米の意義である。最近では酒米の品質向上や酒蔵の努力により、米をあまり削らない低精白でも良質な酒が増えており、「磨けば磨くほど良い」という時代は過去になりつつある。

特定名称	使用原料	精米歩合	米麹使用割合	香味等の要件
吟醸酒	米、米麹、醸造アルコール	60％以下	15％以上	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒	米、米麹、醸造アルコール	50％以下	15％以上	吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
純米酒	米、米麹	ー	15％以上	香味、色沢が良好
純米吟醸酒	米、米麹	60％以下	15％以上	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒	米、米麹	50％以下	15％以上	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
特別純米酒	米、米麹	60％以下または特別な製造方法	15％以上	香味、色沢が特に良好
本醸造酒	米、米麹、醸造アルコール	70％以下	15％以上	香味、色沢が良好
特別本醸造酒	米、米麹	60％以下または特別な製造方法	15％以上	香味、色沢が特に良好

酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）

主に食用に使用される一般米に対して、酒造りに適した米を酒造好適米という。心白と呼ばれるデンプン質が集まった米の中心部分が大きいことが必須とされ、一般米よりも大型の品種が多い。代表格の「山田錦」「五百万石」「美山錦」をはじめとした、その風土に適した多彩な品種が各地で栽培されている。

米麹（こめこうじ）

米のデンプン質をアルコール発酵に必要な糖に変える役割を果たすのが米麹による酵素。麹米の内部に麹菌の菌糸を入りこませる製麹（せいさく）は、酒造りで大変重要な行程とされる。糖化とアルコール発酵が同時に進む醸造法は「並行複発酵」と呼ばれ、日本が世界に誇る偉大な発明である。

酵母（こうぼ）

アルコール発酵を担う清酒酵母と呼ばれる微生物（菌）の一種。自然界に存在する多様な菌の中で、この酵母のみを純粋に増殖させることが日本酒づくりに不可欠である。古来、自然界に存在する酵母を取り込んで酒造りが行われたが、現在では管理された純粋分離酵母を投入する。酵母にもさまざまな種類があり、それぞれの特徴が味わいにも色濃く表れる。

酛（もと）

酒母（しゅぼ）とも言われるように、日本酒の原型となるもの。酸性に強い清酒酵母の耐性を活かし、酸性の環境をつくることで雑多な菌（野生酵母）を淘汰するが、その役割を担うのが乳酸菌。現在では乳酸を投入する速醸酛（そくじょうもと）が主流。自然の乳酸菌を育てる昔ながらの製法を生酛（きもと）という。山廃酛も大きくは生酛の一種である。

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